Q:
OpenCVの使用できるAPI一覧はありますでしょうか。

A:
OpenCVの使用できるAPI一覧の確認は
下記URLより確認可能です。
https://docs.opencv.org/3.4/d4/d15/group__videoio__flags__base.html#ga023786be1ee68a9105bf2e48c700294d

基本的にカメラのネイティブAPIを使用して、画像を取得し、Bitmapにより変換し、OpenCVなどのライブラリに渡すことが一般的です。

また、OpenCVSharp用のサンプルコードを添付しておりますのでこちらもご参考願います。
このコードでは、pylonで取り込んだ画像をMAT形式に変換してOpenCVSharpで画像処理しています。
GigEカメラを3台接続し、OSの起動と同時にアプリケーションを自動起動していました。GigEのカメラはIPアドレスの解決に時間がかかるため、カメラ3台の接続を待ってから順次オープンしています。
接続が完了すると、カメラから取り込んだ画像を３つのPictureBoxに表示していて、生画像やOpenCVで処理した画像を表示します。